5、原料因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故焯水要控制好时间 。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素 。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理 。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水与原料的比例 。
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