鸡蛋温性 ， 中医学觉得能大补五脏，适合慢性肾炎、肝炎、病久气血虚的病人服用 。严寒的情况下吃鸡蛋能滋补人体 ， 防御力严寒气侯对身体的侵蚀 。

总得来说，要依据身体素质挑选蛋类食品 。生鸡蛋老少咸宜 ， 每日1-2个较为适合，可长期性服用;鸭蛋合适火太旺内火旺的人;鸡蛋带有一种碱性物质 ， 对内脏器官有毁坏，每日服用不必超出3个 。煮鸡蛋是最好的食用方法，荷包蛋维他命损害很大 ， 未成熟的蛋最好是别吃
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3、如何制作皮蛋,咸鸭蛋 。皮蛋，不但是美味佳肴 ， 而且还有一定的药用价值 。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻?。苌⒛芰?。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品 。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。皮蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
皮蛋制作:
皮蛋是中国独特的蛋加工品 ， 也是一种碱性食品 。
主要材料：鸡蛋或鸭蛋 。
配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。
把鸭蛋洗干净待用 。
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了 。
把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上 。
存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了 。将蛋壳剥去即可 。
咸鸭蛋制作:
【咸鸭蛋是酸性还是碱性,鸭蛋和鸭子是酸性还是碱性】工具/原料
鸭蛋 (10个)
食盐 (适量)
保鲜膜 适量
白酒 适量
将买回家的鸭蛋，用清水洗干净，擦干水分，待用，准备一个小碗，倒点白酒，另一个小碗 ， 放好食盐，备用
保鲜膜剪成20厘米左右长，再一分为二，在案板上摊好 。通常这样可以包两个 。
将洗干净的鸭蛋在白酒里滚一下 ， 稍微晾一下，微干，然后到食盐里滚一下 ， 让鸭蛋表面都粘上食盐，再把粘满食盐的鸭蛋放到保鲜膜中，用保鲜膜包裹好 ， 要全部包到并紧贴 。
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