食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用 ， 引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳 ， 致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败 。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素 ， 起主导作用 。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显 ， 粮食、面制品则以霉菌作用最为显著 。
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5、牛肉过期还可以吃吗牛肉过期不可以吃 。
理由：
变质过期的牛肉随着蛋白质和脂肪的不断分解，肉会被逐渐分解为甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、粪臭素、甲胺和三甲胺氧化物等物质 ， 同时散发出强烈的腐败臭味 。黄色杆菌、深蓝色假单孢菌以及霉菌的大量繁殖，又会使肉的表面出现黄色或绿色的斑块 。甲胺、尸胺等都具有刺激性性和腐蚀性，口鼻吸入或经过皮肤吸收后 ， 会刺激人体的眼睛、粘膜、皮肤和呼吸道，引起烧灼伤；经口摄入后破坏对人体的消化系统，引起恶心、呕吐、晕眩等临床反应 。
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