2、炖煮卤制牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类做法：先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净 。再将整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷联B型腌制液（以水和肉总量计算），浸泡腌制12-15小时（夏天要加冰块或放入冰箱、冷库，防止变质）或者辊揉30-50分钟 。把浸泡好的牛肉捞出，将腌制液倒入锅内烧开，再放入腌制好的牛肉，炖煮至酥烂（再次开锅后可改为小火炖煮1-2小时，注意观察，防止炖烂碎），也可以用高压锅炖煮至熟，然后可以放入卤汁卤制入味即可 。
3、清炖牛肉做法：新鲜牛肉100斤、富磷联B型0.5-0.8斤、食品级亚硝酸钠4-6克、食用盐2-3斤、水150斤 。工艺： 先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净 。再将富磷联（用30℃温水溶解）、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中，搅拌溶解均匀 。放入牛肉低温10-15℃腌制12-15小时，也可以辊揉（辊揉加水量20-50斤） 。将腌制好的牛肉捞出，将腌制液倒入不锈钢锅中烧开 ， 再放入腌制好的牛肉炖煮至烂肉(炖煮大约30-50分钟)，熄火后锅中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，焖5-10分钟即可出锅 。特点：口感脆嫩、肉烂多汁 ， 出品率高，色泽鲜艳、烹调不收缩 。
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4、牛肉怎样煮不缩水?一怎么煮不缩水：先将同肉片等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼 ， 动作要快 。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一团 。二：怎么香酥可口：用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩 。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了 ， 吃起来自然就嫩了 。三如何将牛肉炖的烂烂又好吃 。1、在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上 ， 用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加 。2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻 。待第二天洗去芥末后入锅炖煮 ， 可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口 。3、要使用热水 ， 不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用 。4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足 ， 如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下 ， 炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。5、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂 。6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变 。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用 。
无论是炖牛腩，还是炖牛肉 ， 这么说罢，炖任何的肉类，包括做牛排都要缩水，这是个常识问题，如果谁可以炖肉一点儿都缩水，那他（她）一定是千古奇人 ， 炖肉不缩水不符合科学道理，那么炖肉为何要缩水呢，因为，肉在炖之前(包括在炒之前），含有一定量的水分，脂肪，和营养素，其实炖肉的过程就是让肉的营养素析出，而让炖肉时放入的调料溶入肉里面，达到调料的味道和肉本身的营养素融合 ， 这样才好吃，要不 ， 为何炖肉需要那么长的时间呢？，在炖肉过程中 ， 肉内的营养素融入了肉汤里，水分蒸发了，脂肪都析出了，自然肉就是我们常说的“缩水'
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