答：
鱼肚是一种高档的烹饪原料，被广泛应用在大中型宴会当中，但是鱼肚的品种很多，每一种都有不同的外形、特点和质感，适合于不同的烹调方法 。
8种鱼肚鉴别方法如下：
●黄唇肚
黄唇肚，以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶 。成品呈椭圆形、扁平，并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条；呈淡黄金色或金黄色，光泽鲜艳 ， 半透明，波纹显著 。肚长约26厘米，宽约19厘米 ， 厚约0.8厘米，产于东海、南海等地区 。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品，只是产量极少 。
●毛鲿肚
毛鱼尝肚，以石首鱼科毛鱼的鱼鳔加工制成，也叫毛肚 。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海 。鱼体很大，故其肚也非常大 ， 每只可达500克左右 。成品呈金黄色，略微透明 。肚分公母（雌、雄），公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向 ， 质稍?。柿坎蝗绻?。
●鳘鱼肚
鳘鱼肚，是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚 。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无），凸面略有波纹 ， 凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明 。一般长22-28厘米，宽20厘米，厚1厘米 。鳘鱼肚亦有公母之分 ， 也是公优于母 。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地 。
毛鱼尝肚和鳘鱼肚形体都比较大，广东、香港较为流行以鱼肚做菜，因此，凡体大者都被称为“广肚” 。
●黄鱼肚
黄鱼肚 ， 以石首科大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶 。单片黄鱼胶色白略黄 ， 光滑，半透明，较?。?形体也不大，每片约50-100克，故质量不及毛鱼尝肚和鳘鱼肚 。近年黄鱼几近绝迹 ， 黄鱼胶的身价随之升起来了 。黄鱼肚产于浙江、福建等地 。
●鳗鱼肚
鳗鱼肚，以海鳗科海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门膳肚 。鳗鱼鳔形如鳗鱼 ， 长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄 。鳗鱼肚也称桶胶、筒胶 。加工时一般不剖开，剥去衣膜晾晒干燥而成 。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地 。
●鮰鱼肚
鱼鮰肚，以亚口鱼科长吻鱼回的鳔加工制成 。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭圆形 ， 也叫荷包肚 。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚0.5-1厘米，色白光滑，每只重约50-100克 ， 大者可达250克 。鱼回鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山 ， 故称其为笔架山鱼肚，其他地方就称之为鱼回鱼肚 。
●鲟鳇肚
【怎么分辨鱼肚好坏 如何分辨鱼肚】
鲟鳇肚，以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成 。鲟鱼也是淡水鱼 ， 生在湖泊中 。因鱼体可达几十斤甚至上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米，色淡黄，鳔面有深浅皱纹 。这种鱼肚较少有干品，市场上也不多见 。
●进口鱼肚
扎肚 产自南美洲，又称长肚，形长而窄 。也分有公母，母肚较厚而长，公肚宽而稍短 ， 口感以母肚更胜一筹 。
答：
鱼肚的种类虽然各异，但是鉴别方法和标准却基本相同 ， 都要从以下几种方法入手 。
A．大小、厚薄
鱼肚越大越厚，其质量越好 。涨发后形体大 ， 价格也高；而一些小鱼的肚?。?价低 。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳 。一些大片鱼肚虽形体不?。?也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊 。
B．干、湿程度
鱼肚越干爽越好 ， 对光应有透明感 。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳 。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次 。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透 ， 四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差 。
C．品种
统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵，鱼回鱼肚次之，黄鱼肚略低 ， 鳗鱼及其他鱼的肚再次 。
传统的几种鱼肚发制方法大家都知道，但是我通过多年的经验总结出几点鱼肚涨发要点，或许对大家会有所启发：
1.油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块，故发现受潮时可事先烘或晒干 。
2.鱼肚常有“耗”味 ， 可在涨发后用醋水浸泡，比例约为10∶1 ， 即5千克水中加入500克白醋 。浸泡之后务必将醋味冲漂去净 。
3.鱼肚有腥味，涨发时若不能完全除去 ， 可在焯水的水中加酒、葱、姜 。
4．水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮 。因为鱼肚胶质较重，焖煮时为防鱼肚粘底，遇大量加工时，可在锅底垫上竹垫 。
5.油发鱼肚发制完成后 ， 都要放入碱水中洗去油脂，加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂，一般比例3% 。方法是将鱼肚放碱水中挤捏除油 ， 然后漂清 ， 放碱水中浸的时间不可长 。
6.砂发鱼肚要翻炒，使之受热均匀，至膨大无夹心时取出 。
7.砂发和油发的鱼肚放保鲜柜里保存，可1-2个月不坏 ， 但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2-3天，速冻后口感会大打折扣 。因此水发鱼肚不能多量发制，分期使用 ， 必需随用随发 。
