很多人在研究烹饪的时候，总会把淀粉，生粉搞混，也不知道具体如何使用 。今天就为大家带来关于淀粉 ， 生粉的小知识 。
首先我们来看看淀粉和生粉
淀粉：淀粉的种类很多，包括“绿豆粉” ， “粟米粉” ， “土豆粉”，“豌豆粉”，等等。
生粉：生粉并不专指哪一种淀粉，是粤菜中的称呼 ， 生粉其实是所有淀粉的总称呼，家常烹饪中 ， 一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用 。除此 ， 生粉亦可使食物产生滑润的口感 ， 也常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。
关于”玉米淀粉”和“土豆淀粉”你不知道的小秘密
经常烹饪的人会发现，厨房里 ， 玉米淀粉的使用频率要远远高于土豆淀粉，这是为什么呢？
土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后 ， 会变得较稀，也被称为还水 。而且土豆淀粉，不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散 。
而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性 。
那么干淀粉和湿淀粉有什么区别呢？
【做菜的生粉是什么,做菜说的生粉是什么】
1 干淀粉是没有加水的淀粉，通常是用来拍在要炸制的食品上，油炸之后可以保证食物的水分不流失 。
2 湿淀粉是加了水的淀粉，根据加水量多少，一般用来勾芡，或者挂糊炸制 。
生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡 。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化 ， 产生嫩滑的口感 。但生粉并不是某一种粉的专有名词，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的 。
生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼 ， 最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称 ， 淀粉仅仅只是生粉中的一种 。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。
在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等 ， 有多种多样，比如红薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉 ， 可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
