水豆腐和嫩豆腐的区别有哪些
水豆腐和嫩豆腐的区别主要体现在口感质地、外观、烹饪方法、制作方法、营养价值等方面 。1、口感质地不同：水豆腐的质地更加紧密一些，组织也更扎实，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则比较细腻滑嫩，质地和豆花比较接近，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感 。
2、外观不同：水豆腐的颜色则相对发黄一些，食用起来比较老，而嫩豆腐的色泽比较白，有一种滑嫩感 。
4、烹饪方法不同：水豆腐适合煎、炸、焖、炖等烹饪方法，由于它的含水量比较少、孔隙大，适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎；而嫩豆腐比较适合追求口感细嫩的菜谱 ， 如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等 。
4、制作方法不同：
水豆腐也就是常说的北豆腐，又名“卤水豆腐”，它是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形 。水豆腐在点豆腐成型后，还将其进行压榨，时间一般约为30分钟，目的就是为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性 。所以水豆腐的硬度比较高 ， 质地也相对较粗糙 。
而嫩豆腐主要有两种，分别是豆腐和内酯豆腐 。南豆腐用石膏做凝固剂，又被称为“石膏豆腐” 。而石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度偏低，凝固速度比卤水慢一些 。内酯豆腐则使用的是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用“绢豆腐” 。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢 ， 所以可以将豆浆进行超高温的灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再进行装盒密封 。这样得到的豆腐，保质期就相对要长一些 。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要压榨，所以其水分的含量比较高，口感更加细嫩 。
5、营养价值不同：相比水豆腐来说，嫩豆腐的含水量更高一些 ， 以同样的重量来说，营养成分的含量大小就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些 ， 而内酯豆腐可以忽略 。
水豆腐属于一种地方特色小吃，属于闽菜 。它有两种说法，一是制作成型的豆腐，含水量大 ， 称为“水豆腐” ， 另一种是水豆腐是豆浆加入石膏煮熟后，还没有放进容器压榨成型的豆腐 。
嫩豆腐使用的成型液是石膏液 ， 所以又将其称为石膏豆腐 。其质地比较嫩、细腻 。
水豆腐是怎么做的视频
豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐两大类，每类又都有南、北不同风格之分（水豆腐南称嫩豆腐，北为老豆腐；干豆腐南方则成为千张、百叶） 。其实水豆腐就是一般的豆腐，只要不是豆腐干就叫水豆腐 。制作方法
1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时 ， 浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时 。水质以纯水、软水为佳 。以豆、水重量比1∶3为好 ， 浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍 。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线 。浸泡时间过长，会影响出浆率 。
2.磨浆 选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩 。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1 。第1次粗磨时 ， 加水量为总加水量的30% 。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30% 。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来 。磨好的渣应手感细腻、无颗粒 。
3.煮浆 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃，放入适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除 。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟 。
4.冷却 煮好的浆冷却至35℃以下 。
5.点脂(加凝固剂) 将β－葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解 。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂 。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可 。
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6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中 ， 放入凝固槽 。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品 。
酸水豆腐和石膏豆腐的区别
水豆腐和嫩豆腐的区别?
晓农音
2021-12-09 14:54
豆腐是在烹饪时经常用到的食材，豆腐的种类非常的多，而常见的主要有水豆腐、嫩豆腐等，但是很多人都分不清它们的区别，那么水豆腐和嫩豆腐的区别是什么?下面一起来了解下 。
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水豆腐和嫩豆腐的区别
1、口感质地
水豆腐质地更紧密 ， 组织更扎实，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花 。
2、外观不同
嫩豆腐的色泽比较白 ， 而且非常嫩 ，而水豆腐则相对比较发黄，比较老 。
3、制作方法
水豆腐是北豆腐，又叫做卤水豆腐，是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子会跟大豆蛋白进行结合，产生凝固反应，导致豆腐成形 。水豆腐在点豆腐成型后，要用进行压榨 ， 压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性 。
而嫩豆腐分为两种 ， 一种是南豆腐一种是内酯豆腐 。南豆腐用石膏做凝固剂 ， 因此也叫“石膏豆腐” 。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨 。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩 。
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4、营养价值
相比水豆腐 ， 嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，水豆腐是高于嫩豆腐的，这是因为水豆腐压榨过程中因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，而豆浆中的嘌呤也会随水渗出，因此对于痛风病人来说，是非常不错的 。
5、烹饪方法
一般来说 ， 水豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法 ， 水豆腐含水少，孔隙大 ， 最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎 。而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹 ， 蟹黄豆腐等 。
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吃豆腐的注意事项
豆腐虽好，但是不能吃多了，豆腐吃多了容易引起消化不良，这是因为豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收 ， 而且容易出现腹胀、腹泻等症状 。此外还会增加肾脏负担，大量食用豆腐会导致人体摄入过多的植物性蛋白质，增加肾脏的负担，不利于身体健康 。
以上就是关于水豆腐和嫩豆腐的区别介绍了，大家吃豆腐的时候 ， 注意不能一次性食用太多，适量就好 。话说豆腐品种那么多，你喜欢吃哪一种?
(晓农音转自网络，侵删)
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