要想知道哪三类菜不能放蚝油就要先了解蚝油是什么？
首先要知道蚝油不是油，它和酱油一样是一种调味品 。其次要知道它是用牡蛎熬制成的汤 ， 经过滤浓缩后即为蚝油 。最后要知道它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料 。
当我们知道它的来厉和用途后 ， 就很容易理解哪三类菜不能放蚝油了 。
一是红烧类 。因为这类菜多为肉、鱼 ， 它们自身固有一种特有的鲜、香特性，是任何佐料不可代替的 。如果在做红烧排骨、红烧肉、红烧鱼时，加入蚝油体现不到蚝油的味道 ， 多是被肉、鱼特有的香、鲜味掩盖了 。
二是辣菜类 。因为辣菜具有独特的辣 ， 味道比较重，属于爱吃重口味人的菜品，如在这类菜中放蚝油，因辣菜自身的辣掩盖了蚝油的鲜美味 。
三是腌菜类 。腌菜类多由盐腌制的菜类，相比而言比较咸 ， 因为蚝油在制作过程中加有盐和味精 ， 如在腌菜类放些蚝油不仅品尝不到鲜美的蚝油味，只会品尝到更咸的腌菜味道 。
我们都知道 ， 蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料 。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能 。
耗油虽然是很好的调味品，但有3种菜不适合放“蚝油”:
1 、红烧和糖醋类
这是因为，我们在做红烧和糖醋的菜时，都会用到糖，而糖除了能使菜变甜，更有很好的提鲜效果 。所以如果再加入蚝油的话就是多此一举了 ， 另外，因为蚝油含有丰富的谷氨酸钠 ， 与糖醋类结合会产生一股轻微的怪味 。
2 、腌制类
因为腌制类的菜，本身加的调味料就很足，再加入蚝油后 ， 不但吃不出蚝油的鲜，反而会加重腌菜的口味，使腌菜更加咸 ， 口味反而不好 。
3、辛辣类的食物
因为它们的好吃在于它们的香辣，而不是鲜度 ， 加上蚝油，反而掩盖了它们的独特味道 。
【哪三种菜不能放蚝油,蚝油不能和三种菜乱炒】
还应注意的是:耗油应该是炒菜出锅前后放入，而且用量宜少勿多 。
