卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食 。下面我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法 。
卤
一般指制盐时剩下的黑色汁液，亦称“盐卤”、“苦汁“ 。而天然生成的盐也称为“卤” 。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品 。
卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多，家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉 ， 卤牛窝骨等 。
卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取 。以保持菜肴的鲜嫩程度 ， 卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品 。卤菜的成品特点是质嫩味儿透 ， 肌里形状完整，表皮湿润不干 。
1.卤水 。
2.一种烹饪方法 。把原料（不切碎）放入较大的锅中，加盐及其他调料煮 。
3.一种浇在面条等食物上的浓汁 。一般先用肉片、鸡蛋等做汤最后勾芡 。
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种 。以下介绍几种常用的卤肉香料 。
卤肉常用的香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源 ， 卤料也称之为香料，香料也是药材 ， 也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏 ， 千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤 。从地域上又可分为川卤，粤卤等等
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。
调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
卤水配方
原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克 。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克 。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶 ， 财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克 ， 蒜、洋葱、洋葱头各 50 克 。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克 ， 美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克 。E 色拉油 500 克
制作： A 料洗净 ， 放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨 。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后 ， 应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味 。使香料的味道更加醇正 。
3、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次) ， 再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时 ， 加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶 。加入高汤 ， 放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
需要注意的问题
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求 。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料，这一点不好掌握，但是只要你经常做 ， 慢慢的有经验了，就好掌握了 。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味 ， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口 。二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是由糖色来产生的，千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长，色泽越黑越深，所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 ， 比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 ，
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160c·才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 ， 请大家放心加入 。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
卤水的保管与存放
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如 ， 宾馆 ， 餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水 ， 才能保证卤水经久不坏 ， 质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚 ， 可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。卤水上面有一层浮油 ， 对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。因此 ， 恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油 ， 则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡 ， 长久还容易发生霉变 。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水 ， 四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期 ， 发泡，变酸现象频繁出现，因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降 。，但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质 。
万能卤水配方
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包 ， 干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克 。
卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制 。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右 。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天腌制5－6小时 。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后进行卤制 。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好 ， 放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油 。
【卤和炖红烧有什么区别,红烧和家常炖的区别】
卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克） 。
卤水的调制：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克 。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克 ， 草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克 。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克 。D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克 。
制作方法：
（1）A料剁成大块 ， 入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁 。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好 。
（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8 分钟，取出用纱布包好，老油留用 。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可 。
制作方法：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水 。
（2）锅入沸水 ， 下入排骨大火汆5分钟 ， 捞出控水 。
（3）锅入卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出 。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘 。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟 ， 出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳 。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁 。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作 。上桌时间不超过7分钟
炖
1.把物品盛在 碗或其他器皿中，再放入水中加温 。
2.一种烹饪方法 。把原料连同调料放入锅中，加 一定量的水，烧开后用文火久煮使熟烂 。
作为烹饪术语的“炖” ， 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法 。属火功菜技法 。其中分为：隔水炖和不隔水炖 。
炖时 ， 温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝 ， 抗氧化物质也能得以保留 。经长时间小火炖煮 ， 肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口 。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样 。
将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法 。炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似 ， 但是炖的原料多是以质地较老的 ， 而且加热时间也较长，菜肴的质地以软烂为主 。另外炖菜一般要求使用砂锅，如:清炖甲鱼，清炖鸡块，土豆炖牛肉，大炖菜等 。
炖的特点
炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味 ， 质地酥烂 ， 就如我们东北经常制作的大炖菜 ， 或者小鸡儿炖蘑菇，都是炖菜的一种 。
炖的方法
（1）不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内 ， 加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些 ， 如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。
（2）隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
要点
炖和烧相似，所不同的是 ， 炖制菜的汤汁比烧菜的多 。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖 。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味 。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖 。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色 ， 主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊 。
炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制 。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制 。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊 。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂 。
烹调技法
隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制 。不隔水炖：将原料直接放入锅内 ， 加入汤水，密封加热炖制 。特点：以吃汤为主 ， 汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚 。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间 。
技术关键
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品 。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间 。因此，只能炖熟出锅时 ， 才能调味（但炖丸子除外） 。
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧 ， 只要水一烧开，就要转入小火炖 。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色 。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖 。
①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法 。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜 。要注意炖时保证锅内不能断水 ， 如锅内水不足 ， 必须及时补水，直到原料熟透变烂为止 。需要三、四个小时 。
②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内 ， 加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热 ， 调味成菜的技法 。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜 。
③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热 。→ 或用中火短时间加热成菜技法 。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜 。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟 。代表菜：侉炖鱼 。
注意事项
（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状 。
（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味 。
（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖 。
（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味 。
（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止 。
红烧
指使东西着火，也指加热使物体起变化 。
在烹调术语中，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹恁方法 。
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开 ， 文火焖透 ， 烧至汤汁稠浓 。本法所制食品汁稠味鲜 。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多 。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法 。
一种烹调方法 。把半熟的肉、鱼之类 ， 加酱油等作料 ， 焖熟使成深红色 。
总结
一、卤的操作要点
①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味 。
②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色 。
③ 如果卤的菜肴要延期保存 ， 我们应该将原料与卤汁加热后存放 。
④根据情况可以保持陈卤 。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤
二、炖的操作要点 。
①在制作炖菜之前 ， 原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤 。
②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水 。炖菜时应该先用急火后用小火 ， 另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外 。
三.红烧
红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁 ， 先用急火烧开， 再用小火慢炖，使汤汁入味儿 ， 最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法 。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁 。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿 ， 红烧鸡脖等 。
卤和炖，红烧有什么区别？
炖、卤、红烧是现在人们饮食生活中常用的烹饪方式，指以水为辅助食材与所用食材相融合烹制菜品的成菜过程 。
“水者，万物莫不以其生，水具其材也 。”
“流觞曲水，游目骋怀 。仰观宇宙之大，俯察品类之盛 。”
“炖”形声字，从火屯声，本义和汤煮 。引申为隔水加热 。
炖，指把食材加入汤水中与调料共旺火烧沸，转小火长时间煮的烹调过程 。
炖菜制做过程是食材间相互融合的过程 。食材与汤水相溶合，汤汁与菜品溶合 。汤融菜香，菜融汤鲜 。成菜后菜品鲜香，汤汁醇厚 。
“水者，其味淡 。集百味藏于一馔，溶百味而不自现也 。”
“卤”象形字，本义池中有盐形 。
卤，一种成菜方式 。将焯水走油后的熟制食材，投入调好的卤汁中 ， 大火烧开，转小火焖透的烹制过程 。
“卤”世代相传的烹饪样式 。人们根据季节不同，地域不同，饮食喜好不同 ， 运用中药香料调配不同风味“卤汁” 。卤菜菜品口味纯正，风味持久 。
卤菜制做过程是食材与卤汁间吸收，融合再释放的过程 。食材的加入使卤汁更加鲜香醇厚 。
红烧菜时汤水要一次放足，中途不要续水，盖好锅盖 。汤水以淹过食材为度，大火烧开小火慢慢焖煮，至食材酥软 ， 汤汁渗入菜品内，急火收稠汁既可 。
红烧是烹调方式的一种 。把经过加工后半熟的菜蔬、鱼、肉等加入酱、糖等调料焖制成深红色菜品的成菜过程 。
烧、炖的成菜制做过程相似 。不同地方的是炖制一道菜品所用的食材多样化，所用的汤水更多些 。烧制菜品用的汤水较少，主要食材仅一到二种 。
红烧菜制做过程是食材、调料与汤水相溶合，再出鲜的成菜过程 。红烧菜菜品口味准确，咸香纯厚 。
“青青园中葵，朝露待日晞 。阳光布德泽，万物生光辉 。”朋友们春天好 。
