川菜是中国八大菜系之一、中华料理集大成者 。川菜内部又可细分为：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜 。川菜的代表菜品有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、东坡肉等等 。川菜号称是一个有超过2000年历史的古老菜系，然而我们今天吃到的川菜却和当初李白、苏轼时代的川菜相去甚远 。
古川菜起源于春秋战国时期的巴蜀古国，到两汉三国时期基本已形成较为成熟的菜系 。当时的川菜因大量使用蜀姜、川花椒等调料，而被作为川人“好辛香”的特征驰名海内 。这时的川菜是“好辛香”，而不是“好辛辣” 。因为这时的川菜还缺乏现代川菜一样重要的调料——辣椒 。原产美洲的辣椒大约在明代传入我国 ， 率先引入这一作物的是与西方国家有贸易往来的沿海地区，然而这一作物却在偏西部的湖南、四川、贵州等地成为了一种几乎是不可或缺的调料 。
四川自古以来就有“尚滋味”的传统，加之川中丰富的鸟、兽、禽、鱼等物产为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等则构成了辣椒传入之前川菜的主要调料 。早在1000多年前西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中就有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫麟”的描述 。到了南宋时期陆游则以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜 。这一时期的川菜之所以会形成好辛香、尚滋味的传统和四川的地理特征密切相关：一般来说多山多或靠海的地方人们大多嗜辛 。
多山靠海的地区之所以会形成嗜辛的传统在一定程度上是为了祛除体内寒气 。花椒、姜、茱萸是中国最传统的三大辛味调料 。中国是花椒的原产地：早在春秋时期整理成的第一部诗歌总集《诗经》就对花椒有所记载 。事实上中国古人所说的椒本来就是指的花椒 。属于芸香属的花椒有着特殊的香味、麻味、辣味 。在辣椒传入中国之前长达2000余年的历史中有五分之一左右的食品都要使用花椒 。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代有37%左右的食物都用使用花椒 。
花椒曾广泛种植于长江流域中下游、黄河流域中下游 。花椒在历史上对中国饮食的影响甚至是今天的辣椒所无法比的 。花椒这种对中国饮食结构产生重大影响的作物并非蜀地独产，然而蜀人独特的好辛香、尚滋味传统使花椒成为了古川菜的灵魂，以致于天下公认花椒以蜀地所产为最佳 。辣椒传入中国后花椒的地位开始直线下降 ， 然而二者在四川这个地方握手言和，从而共同构成了今天川菜百味中的麻辣味 。时至今日花椒和辣椒同为川菜最重要的两大调料 。
如果花椒和辣椒共同构成了现代川菜的灵魂，那么古川菜中也有一种堪与花椒比肩的重要调料，然而时至今日这种调料已很少再出现在中国人的食谱中 。说起“茱萸”可能很多人的第一印象是王维的诗句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人” 。事实上茱萸曾是中国古代一种重要的调料 。宋代的《益部方物记》曾记载：蜀地之人做菜的时候都会加入食茱萸 。这样做出的菜肴就会有一种辛香气味 。蜀地之人用茱萸做菜的习惯从先秦就已开始，直到清朝中后期以后茱萸在川菜中的地位才逐渐被辣椒取代 。
除了茱萸和花椒之外高良姜、辛蒟在蜀地风味中也占据重要地位 。蒟酱是蜀地出产的一种调味品，也是流传最广最早的辣味调味品 ， 是用蜀地一种叫做“辛蒟”的植物果实酿造而成 。和花椒、茱萸并列古代中国三大辛味调料的生姜有一种温和的辛辣味 。如今浙江台州这个沿海城市仍保留着食生姜以祛除湿气的风俗习惯 。早在《论语》中就记载了孔子吃姜食的故事 。南北朝的《搜神记》中有一个故事：左慈钓鲈鱼后说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜” 。这从侧面印证了姜在古川菜中的地位 。
好辛香的饮食习惯其实并非仅仅存在于巴蜀地区，而是一种极其广泛的流行，只不过巴蜀地区好辛香的习惯更为明显而已 。明清之前的两广地区也有食茱萸的习惯，然而明朝以后花椒、茱萸、姜这三大辛味调料的流行范围开始变得越来越?。好鞒跚菔蘩嗖穗戎谢ń啡肫妆壤嘉?9% ， 然而到了明末清初这一数字已降到23% ， 到了清末进一步降到了18.9%，而且基本上被挤压在四川盆地一带，由此形成了川菜天下“独麻”的地位 。个人的口味也许会变动不定 ， 然而究竟是什么力量能改变一个国家的饮食传统呢？
清代以前中国的土地占有量一般在每人五亩以上 。由于人口基数相对较小 ， 所以大量以森林和草地为主要植被的山地没得到开垦，而这就为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间 。这一时期牛羊肉在中国人的肉食结构中占有相当的比重，而压制牛羊肉的腥臊味就是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因 。明代从海外引入了土豆、玉米、番薯等高产作物 ， 从而引发了持续的人口增长和山地开发 。到了清代人口开始高速增长，而在这一过程中大量草地和林地被开垦为耕地 。
散养的牛羊畜牧业因此逐渐萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加 。随着猪肉成为中国人最主要的肉食后对辛味调料的需求已不复从前，与此同时来自美洲的辣椒也开始传入中原 。人们逐渐发现这种原本用来观赏的植物也拥有辛辣香气，于是茱萸等传统辛香料逐渐就被取代了 。辣椒传入中国后花椒入谱比例尽管开始萎缩，但时至今日花椒仍在中国人的食谱中保留有一席之地，相比之下茱萸在今天的中国已不再被作为一种做菜的调料了 。
1591年成书的《遵生八笺》是目前发现的最早对辣椒进行记载的中国古籍 。辣椒传入中国可能有几条路线：16世纪下半叶那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人把辣椒带到了浙江，与此同时辣椒可能也通过传统的陆上丝绸之路传入到西北地区 ， 荷兰殖民者则把辣椒带到了台湾，17世纪初东北地区从鸭绿江对岸的朝鲜得到了辣椒……辣椒传入中国后很长一段时间内都没作为食物，而是被当成观赏的花草 。与浙江毗邻的江苏直到清朝嘉庆七年（1802年）才在《太仓府志》中出现了关于辣椒的记载 。
要一直等到民国时期江苏大部分地区才开始种植辣椒，相比之下南边的广东倒是从乾隆年间开始就一直对辣椒有所记载，然而广东人相对清淡的口味使辣椒在广东的种植并不普遍：民国二十一年（1931年）广东各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒 。辣椒传入沿海的浙江地区向北、向南的传播都不顺利，相比之下向西部的长江中上游地区的传播则要顺利得多：沿着长江上溯西进的辣椒在湖南形成了一个刺激中心，然后从这里逐渐传播到湖北、贵州、四川等地 。
如今湖南、四川、贵州等地构成了中国口味最烈的吃辣区域 。在四川方言中将辣椒称之为“海椒”，这也许正昭示着这种作物的来历 。尽管今天的四川人在全国都以吃辣而闻名，然而辣椒在四川出现的历史并不长：直到乾隆十四年（1749）才在成都郊区的大邑县县志中首次出现关于“海椒”的记载，这比湖南人首次记载辣椒晚了近半个世纪左右 。由此我们大致可以推测：也许川人的祖先从海外贸易中偶然得到了辣椒这种作物，他们从沿海地带一路辗转进入包括今天湖南、湖北在内的湖广地区 。
【古代四川人用什么代替辣椒】
这里相对潮湿的气候使他们养成了吃辣祛寒湿的习惯 。在明末清初的湖广填四川过程中他们从湖广地区进入四川，而他们所带来的辣椒这一作物已极大改变川菜的风味，甚至可以说如今我们已无法想象离开辣椒的川菜会是什么样 。明末清初恰恰是川菜历史上的一个分界线：在此之前李白、苏轼当年所吃的的川菜和我们今天吃到的川菜相去甚远，而最主要的差别就是因为后来辣椒的加入所造成的 。这一分界转折和明末清初的湖广填四川有着密不可分的关系 。
1639年明末农民起义军领袖张献忠入川 ， 1644年张献忠第二次入蜀后建立大西政权 。据《平寇志》、《蜀难叙略》、《时变纪略》、《荒书》、《蜀乱》、《纪事略》、《寄园寄所寄》、《蜀碧》、《明史》、《圣教入川记》、《滟预囊》、《四川通志》、《成都史志》等相关史料记载：张献忠入蜀后大肆屠杀当地民众，也有一种说法认为所谓“张献忠屠蜀”可能是后来满清王朝的栽赃 。目前史学界更倾向于认为：张献忠势力、明朝政府军以及后来的清军都或多或少存在不同程度的屠杀平民的现象 。
我们姑且不去讨论明末清初大肆屠杀四川百姓的罪魁祸首究竟是谁 ， 但我们根据史料可以得知：在明末清初的持续战乱以及由此带来的饥荒和瘟疫中四川的人口数量锐减是一个不争的事实 。根据清政府在1668年的统计：四川成都全城只剩人丁7万人 ， 而一些州县的户口只剩战前的10%或20% ， 四川全省剩余人口约为60万人 。从近几年研究湖广填四川的资料中可以看出：被调查的村庄中基本都是从外地迁过来的 。当时肯定是有过人口大锐减，而且不是那种减掉十分之二三的锐减，而是接近灭绝的大锐减 。
清政府在坐稳江山后深感天府之国沃野千里却没足够的人口耕耘就主导了一场大规模的人口迁徙活动：由于迁入四川地区的移民中以湖广行省人口最多，所以这次人口迁徙被称为湖广填四川 。据清末《成都通览》记录“现今之成都人原籍皆外省人”：其中湖广占25%，河南、山东5%，陕西10%，云南、贵州15%，江西15%，安徽5% ， 江苏、浙江10%，广东、广西10%，福建、山西、甘肃5% 。由此可见在湖广填四川的过程中也并非只有湖广人来到了四川 。
湖广填四川对四川的方言、食物、地方曲艺都有重大影响，严格意义上我们今天的四川方言、川剧、川菜都是在湖广填四川的过程中形成的，古蜀方言和古川菜其实是断裂的 。要知道真正的老四川土著居民在经历明末清初的战乱后可以说是百不存一，即使侥幸活下来的谁还能传承古老的方言、戏曲和菜肴呢?目前只有宜宾、自贡等地还较多保留着古川菜的一些风韵，其它地区的川菜则在大量借鉴了湖广菜肴特色的基础上形成了麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒等主要特点 。
成都作为中国西南地区的重要城市，一直是中国饮食文化的重要发源地之一 。在明朝末期，辣椒逐渐传入中国，成为了中国菜肴中不可或缺的佐料之一 。那么在此之前，成都人又是怎样处理他们的饮食呢？
首先，正所谓“物尽其用”，成都人在没有辣椒的情况下，也能够利用其他调味品来增强菜肴的口感 。例如 ， 在唐代的成都，人们就经常使用花椒和茴香等香料来调味食物 。此外，成都人还非常喜欢吃醋，经常将醋和姜蒜搭配使用，使菜肴更加鲜美可口 。
其次，除了使用调味品之外，成都人还有很多特色菜肴可以在没有辣椒的情况下制作 。例如，成都的火锅就是一种典型的不需要辣椒就能制作的菜肴 。火锅最早起源于明代 ， 当时并没有使用辣椒，而是采用花椒、豆瓣酱等调味品来提升口感 。这种做法在今天的麻辣火锅中也可以看到 。
此外 ， 成都人还可以通过改变烹饪方法来增加菜肴的味道 。例如，成都凉粉就是一种很好的例子 。这道菜通常是用绿豆淀粉制成的宽粉，然后搭配花生碎和调料食用 。虽然没有使用辣椒 ， 但由于采用了特殊的烹饪方法，使得这道菜肴有着非常丰富的口感和味道 。
总之，虽然现在的成都菜以其浓重的辣味为著名，但在没有辣椒的时代，成都人仍然能够通过其他方式来制作美味可口的菜肴 。这些方法无处不在 ， 从调味品到烹饪方法，都能够提供丰富多彩的口感和味道 。
