一顿完美的火锅中
怎么能少得了
草肚、金钱肚、百叶、散旦
这些统称牛肚
都来自牛胃
要说到牛胃，可能大家需要知道，牛其实是反刍动物 。反刍，俗称倒嚼 ， 是指某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼 。而究其原因是因为反刍动物吃的草“不好消化” 。
动物摄取草茎后，首先必须将植物细胞的坚固外壁分解，才能利用植物细胞内的营养物质 。草茎、蒿秆类植物中纤维素、半纤维素以及木质素等含量很高 ， 高等动物体内没有分解纤维素的酶，所以只能在在自己的胃里养上一群“苦力”，利用微生物去制造能够分解纤维素酶 。
▲ 牛的消化系统示意图
要知道牛牛们是没有门上牙的，有些草没经过咀嚼就吃下去，进入到瘤胃储存 。瘤胃也就是我们所说的草肚 。当牛牛们没东西吃嘴巴又痒痒的时候，把存在瘤胃的食物逆呕到口腔再慢慢吃 。
牛的第二个胃是网胃，跟瘤胃相连 。就是我们常说的金钱肚 。网胃跟瘤胃虽然长得不一样 ， 但是功能是差不多的，被咀嚼后的食物在这两个胃中流动并发酵 。
食物被再次咀嚼之后变成液态，流到重瓣胃，也就是牛百叶 。
在现代医学中 ， 牛胃分两部分：前三个胃（瘤胃、网胃、瓣胃），和皱胃 。只有皱胃能分泌胃液，可以说，皱胃才是真的“胃” 。
【毛肚是白的好还是黑的好 毛肚是黑的还是白的】
好了，上完了生物课，就要进入今天的正题了 ， 这四种“牛胃”，怎么样才能最大限度的满足“吃货的胃” 。
“草肚”用来打火锅
▲ 草肚
草肚，即瘤胃，表面上有很多乳头状突起，而且形状不一，有粗有细，口感比较韧，所以最适合用来打火锅，而炒菜中常常用来做尖椒肚丝，用萝卜来闷煮也是hin好吃 。
“金钱肚”用卤水烹
金钱肚 ， 即网胃，内壁上有六边形蜂窝状网纹，比较像渔网，这样的形状能很好地锁住汁水，闷煮之后 ， 酥而不烂，广东人喜欢用卤水来烹制，粤式早点中也有它的身影 。
“牛百叶”川渝火锅不能少
▲ 牛百叶
牛百叶，即瓣胃，又叫毛肚，表面是薄薄瓣状，有一些小突起的东西，比起金钱肚，有更强大的保留汁水的能力 。新鲜的牛百叶是黑色的 ， 用来做拌菜或者火锅最佳，也是川渝火锅必备的配菜之一，不过牛百叶比较?。灰酥筇?。
“蘑菇”“散旦”炖、熘、炒
▲ 散旦
“蘑菇”，即皱胃，又叫散旦、真胃 。皱胃中有滑滑的粘膜，跟蘑菇表面的粘液相似，所以在爆肚店里，皱胃被称为“蘑菇” ， 不过行业里统称为散旦 。这个胃比较少人吃，都是吃前三个，一般用来炖、熘、炒 。
辨别：
新鲜的毛肚有一点腐腥味 ， 颜色黑灰色 。如果遇到的毛肚，纯白色有刺激性气味，那一定要留意了 。
百叶的黑色也好，白色也好，都有纯鲜的！也都有使用化学方法加工过的 ， 具体怎么加工的我就不清楚了，海参的话一般都使用氢氧化钠，俗称火碱加工出来的！
平常百姓家想分清楚好百叶或加工百叶的话也很简单！
1～购买地点选择卖生牛羊肉的店铺 ， 一般他们卖的都是鲜的！不要去卖水产的店铺！
2～新鲜百叶基本上都带有牛未消化完的食物，买回去后清洗比较费力 。加工过的则没有 。
3～鲜百叶在沸水中煮3秒即可，久了则咬不动了！加工过的毛肚则不会出现这个情况！
4～建议大家想吃的话尽量选择清真饭店，比较有保证，汉民的不好说！
5～新鲜毛肚的保质期很短 ， 冰水3天，3天过后也会咬不动 。
6～味道上也比较好区分，鲜毛肚，很嫩，而且越咀嚼越香！加工过的百叶则没有这个感觉
7～视觉上鲜毛肚给人一种软的感觉，加工过的则特别挺特别饱满的感觉！
大家能分辨出来了吗？上两张图，大家来分辨一下！哪里是鲜的 ， 哪个是加工过的？
本人从事厨师12年！句句属实！
