大多数人都担心过剩菜剩饭是不是不能吃，隔夜菜能不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题 。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌 。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好 。
其实并不是这样，这个说法已经被辟谣，剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的 。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法 。
如果剩菜剩饭妥善保存的话，其中的亚硝酸盐不会超标 ， 是完全不会影响身体健康的 。
剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群 ， 不至对人体造成危害 。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分 ， 还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌 。
其实少量的亚硝酸盐对人体是无害的，它还能在人体中生成一氧化氮，扩张血管 ， 对人体还有好处，只不过大量的亚硝酸盐如果在体内酸性条件下（如胃酸过多） ， 会生成亚硝胺，部分亚硝胺不会致癌，另一部分亚硝胺可能会诱发胃癌或者肠癌，况且体内的代谢排泄，很多致癌物质多数被排出体外，所以，其实也没有那么容易致癌 。
最好的做法还是吃多少买多少，节约粮食，毕竟剩菜剩饭中营养成分会流失，即使细菌和亚硝酸盐不会对人体造成过多损害，也最好吃新鲜蔬菜 。另外 ， 像是绿叶蔬菜一类的蔬菜类，最好是吃多少买多少，因为绿叶蔬菜是最容易流失营养成分的蔬菜，其中最高的一夜之间会流失80%左右的营养物质（不妥善保存的话），所以第二天基本是没有太多营养的一堆粗纤维 。
不过还要情调一点的是，如果保管的剩菜剩饭再食用的时候出现馊味，霉变，长斑长菌的情况 ， 一定不要再次食用，很难保证其中没有有害菌或者其他有害物质，这样的剩菜剩饭就应该舍弃掉，不要再次食用 。
好多健康知识都提醒大家，隔夜的剩白菜不能吃 。这种说法是正确的 。那么它的科学道理是什么？
原来新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐类 ， 做熟后如放置较久，由于细菌的作用 ， 会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐，而且放置时间越长亚硝酸盐的含量越高 。这种亚硝酸盐进入血液，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失带氧能力，机体缺氧对身体器官不利，而且还有致癌作用 。
其实，不光是大白菜 ， 像小白菜、菠菜、韭菜、卷心菜、莴笋、甜菜等蔬菜做熟后放置时间过长的，或短时间内食入大量的叶类蔬菜 ， 食入盐腌不久(20日内)的咸菜，或饮用蒸锅水、含亚硝酸钠的井水（即苦井水）等，都容易造成中毒 。急性亚硝酸盐中毒的症状包括头晕、头痛、乏力、反应迟钝、出汗、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、胸闷、心悸、呼吸困难，以及口唇、颜面、甲床、全身皮肤、黏膜出现严重紫绀，呈蓝黑、蓝灰或蓝褐色，而不是蓝紫色 。严重者血压下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、脑水肿等，甚至死亡 。
如果发生严重的亚硝酸盐中毒，如何进行家庭急救？
（一）将患者转移至空气新鲜、通风良好的环境中，绝对卧床休息，注意保暖 。
（二）神志清楚者 ， 立即催吐、洗胃 。
（三）保持呼吸道通畅，防止呕吐物引起窒息 。
（四）吸氧 。
【为什么隔夜的剩菜不能吃】
（五）尽快向急救中心呼救，可用特效药“亚甲蓝”解救 。
