焯水后煲汤是用冷水还是热水
焯水主要分为冷水锅焯和沸水锅焯两种 。冷水焯水：指的是焯水时原料与冷水同时入锅 。在蔬菜中比较适合竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑等 ， 因为这些食材本身的涩味会随着水加热后慢慢消除，并且这一类食物的体积比较大，沸水加热会导致内部不熟的现象；在肉类中，适合冷水焯水的是腥味比较大的牛肉、羊肉以及猪大肠、内脏等 ， 如果将其放在沸水中加热 ， 则会使外部立即收缩，内部的腥味和血渍会很难排出去，所以与冷水一起加热 。
热水焯水：指的是焯水时先让锅中的水加热，再将原料入锅 。这种方法比较适合蔬菜，可以最大限度地保障蔬菜的鲜明色泽与口味，如果用冷水焯水，就会使其原料中的营养元素有所破坏，色泽和口味也会受到影响 。
煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅好
焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类 。下面分别详细讲解下这两种焯水方式 ， 让大家能准确知道各种食材焯水用冷水还是热水 。(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅 。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除 。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟 ， 外部过熟的现象 。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等 。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除 ， 所以必须与冷水一起加热 。中途须将原料翻动数次 ， 使其均匀受热 ， 当水沸腾时应及早取出，不可加热过久 。
(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅 。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等 。这些蔬菜体积小 ， 水分多 ， 如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热 。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味 。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来 。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜 ， 加热时间不可过长 。例如油菜、豆芽菜等 。
此外 ， 焯水后的食材 ， 捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽 。
炖鸡焯水之后用冷水还是热水
在锅里放冷水 。炖鸡在冷水中焯一下 。焯水后洗净 ， 放在砂锅里用冷水炖 。
鸡汤一定要用冷水炖 。因为鸡肉是蛋白质 ， 肉的表面在热的时候突然受到高温，肉的外层蛋白质会立刻凝固，这样内外两层蛋白质就不能充分溶解在汤中，炖好后汤面也不会有令人讨厌的血渍 。总之用冷水煮会影响汤本身的风味 。
凉水喝汤，开水吃肉 。如果目的是喝这么久的鸡汤，放冷水里；如果你主要吃肉，那么热水更合适 。
放冷水里就行了，容易腐烂 。如果放在热水里，会瞬间锁住鸡肉的蛋白质，所以不容易腐烂 。
鸡焯水后用热水还是冷水炖好吃
冷水炖 。炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水 ， 中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮，另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃 。拓展资料：餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开 。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等 。
其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟 ， 撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解 ， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了 。
煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅好
焯水一般都是水开了以后把要焯水的原料下锅的，荤料焯水是为了去掉原料表面的污渍，使汤能清一些，让原料紧身 。不同的原材料，焯水的时间都略有不同：
1、禽类易熟，所以焯水时间短，原料下锅以后，稍加搅动，使原料受热均匀后 ， 就可以捞出；
2、带骨的原料时间稍长，原料下锅，搅拌均匀 ， 待水再次烧开后，就捞出 。
3、荤料要凉水下锅 ， 这样是为了让原料能够熟烂，并使原料中所含有的营养物质，能够析出到汤里面，使汤的味道营养、鲜美 。
拓展资料：
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸”，四川则称为“_”，广东称为“灼” 。
焯水的方法
一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水 。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水 。
一、开水锅焯水:开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。下锅后及时翻动，时间要短 。要讲究色、脆、嫩，不要过火 。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候 ， 时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉 。不要用冷水冲，以免造成新的污染 。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多 。
2.焯水时应水宽火旺 ， 以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出 。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料 ， 然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大 ， 不易成熟，需要煮的时间长一些 。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等 ， 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美 ， 如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度 。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的 。
另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水 ， 均需注意以下原则：
1.把握好焯水对原料营养成分的影响 。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质 ， 科学地去进行 。
2.焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候 。
3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗 ， 失去鲜味 。
4.焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
肉类和鱼类的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫 。
2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调 。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来 。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下 ， 并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳 。
2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感 。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆 ， 而出现烂烂的感觉 。
【焯水后煲汤是用冷水还是热水】
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