腊八蒜变绿的化学原理
【腊八蒜变绿的化学原理】腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣 。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜” 。在腌制腊八蒜的过程中，大蒜会先变成蓝色，而我们所看到的腊八蒜的绿色 ， 其实是由蓝色和黄色混合而来，视觉效果就成了绿色 。
大蒜要变绿 ， 必须经过“低温”，但为了不让自己冻死 ， 处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应 ， 参与形成蒜蓝素（硫代亚磺酸脂类），由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素（丙烯基硫氧化物） 。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用 ， 可以放心吃 。
腊八蒜变绿的化学原理是什么
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣 。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜” 。在腌制腊八蒜的过程中，大蒜会先变成蓝色，而我们所看到的腊八蒜的绿色，其实是由蓝色和黄色混合而来，视觉效果就成了绿色 。
大蒜要变绿 ， 必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来 ， 大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素（硫代亚磺酸脂类），由于蒜蓝素不稳定 ， 会慢慢转变为蒜黄素（丙烯基硫氧化物） 。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃 。
腊八蒜放在醋里后会变成绿的吗
“腊八过了就是年” ， 在腊八节这一天，很多人都会吃腊八蒜，喝腊八粥，不过有很多人发现，把腊八蒜放在醋里面之后会变成绿色，有很多人好奇大蒜变了颜色之后是不是就变质了 。其实腊八蒜放在醋里面会变成绿的 ， 是一个很正常的现象 。这是因为在低温的条件下，大蒜中的蒜酶对大蒜变绿起着催化的作用，说白了就是大蒜当中的丙酮酸，氨基酸与蒜素分别进行反应，产生一些含硫的化合物 。而这些硫化物便会呈现蓝色和黄色的情况，如果这两者共存的话，就会使蒜呈现绿色 。所以说腊八蒜放进醋里会变绿是一种正常的现象 ， 并不是变质了，这种变绿了的蒜是可以食用的 ， 因为这只是气温和醋酸所致 。
其实现在很多地方都流传着腌制腊八蒜这个习俗，而且在冬天吃腊八蒜，还会提高我们身体的免疫力，毕竟冬天是感冒的高发季节，而大蒜里面又具有一定的杀菌效果 ， 所以在这个时候多吃一些蒜，都可以起到杀菌作用，而且一般的大蒜当中还容纳了酸辣的味道，是可以引起我们的食欲 。
如果想要腌制出来味道极佳的腊八蒜，还要注意一下大蒜的品质，建议大家选择品质好的紫皮蒜，用紫皮蒜腌制的腊八蒜，口感与风味都是非常好的，并且在挑选大蒜的时候还要注意一下 ， 大蒜要饱满硬，千万不要选择发霉和发芽的大蒜，不然腌制出来的大蒜就没有爽脆的口感，如果没有紫皮蒜也可以选用白皮蒜，但是一定要注意大蒜的质量要好 ， 不然最终容易出现腐烂的情况 。总之想要做出来清脆可口的腊八蒜，选择大蒜的品质决定着口感如何，大家在做腊八蒜的时候 ， 一定要注意大蒜的品质 。
腊八腌的大蒜为什么是绿色的
1.“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素 ， 蒜绿素产生时间很短 ， 即转变为蒜黄素 。在大蒜加工过程中 ， 国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同 。2.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件 。腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶 。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身 ， 这些物质不稳定 。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应，生成色素前体 ， 最后与大蒜中的不饱和化合物（就像植物油中含有的不饱和链）生成蒜绿色素，使蒜瓣变绿 。
3.在醋蒜原料没有污染的情况下，大蒜变绿应该是大蒜里的大蒜素本身的变化 。变绿的大蒜如果继续浸泡 ， 很可能变成黄色 。如果确实无法接受这种绿色素，建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡，也可以泡之前用热水烫一下，这样泡制的大蒜就不会变绿了 。但是，这样容易造成微生物污染 。大蒜变绿后并没产生有害物质，仍可放心食用 。
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