生粉的作用是什么
在中餐里，生粉就是指淀粉，主要作用，是炒菜时用来勾芡、上浆 。
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
上浆是用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料 ， 保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点 。同时，还能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观，以及保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失 。
做包子里面加了生粉
增加包子的湿润感 。生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的 ， 在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的 。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。生粉的用途很广 ， 可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等 。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉 。
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太白粉即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch) 。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠 ， 同时使食物外表看起来有光泽 。
港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉） 。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀 ， 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化 。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散 。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较?。莆盎顾? ，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉 。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感 。
生粉对食物的作用与功效
生粉的作用有以下四方面：1、作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
2、增加粘稠度，主要是在汤里做成羹状，即经常说的勾芡 。
3、软化肉质 ， 使肉更加嫩滑，提升口感 。
4、生粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道 。
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生粉也叫淀粉，是食谱中常出现的名词，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉等 。
1、玉米淀粉吸湿性强
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口 。
2、土豆淀粉黏性足
土豆淀质地细腻，糊化温度低 ， 可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。土豆淀粉是变性淀粉 ， 是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中 。
3、红薯淀粉吸水能力强
红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙 ， 糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。
4、木薯淀粉弹性好
木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状 ， 口感带有弹性 ， 一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。
玉米生粉的作用和用法是什么
一、作用：1、保持甚至增加菜肴的营养成分 。荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触，蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏，大大降低了营养价值，经上浆处理，水分和养料就会受到有效的保护，使用鸡蛋浆时，还会与原料其互补作用，从而大大地提高菜肴的食用价值 。
2、由于保持了原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩而香 。
3、保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美，使一些形小质嫩的原料不易破碎，断裂 。
二、用法：
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。
扩展资料：
使用生粉可以做以下几种芡汁：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。
【生粉的作用是什么，做包子里面加了生粉】
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合 ， 口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
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