今天为大家分享一道酸菜鱼的家常做法 ， 说起酸菜鱼想必大家应该都不会陌生，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一 ， 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，配以四川泡菜煮制而成，此菜虽为四川民间家常菜 ， 但流传甚广，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美 ， 微辣不腻鱼片嫩黄爽滑，在各地区的餐馆中都占得一席之地 。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧 。
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【酸菜鱼】
1.主料我们选用的是草鱼 ， 大家也可以根据自己的口味换成其他品种，用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，草鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀 。
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【厨师长分享餐馆酸菜鱼做法 酸菜鱼怎么做家常做法】 2.先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块 。
沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块 ， 和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用 。
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3.下面，我们把鱼清洗一下 ， 在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会 ， 利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净 。接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净 。
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4.在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克 ， 料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清 ， 蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟 ， 淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩 。
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准备酸菜200克 ， 去除根部切成小段，野山椒一小把 切成圈，生姜切成丝，大蒜切成片放在一起 。再准备几根泡椒切成圈 ， 主要用来配色，小葱洗干净切成葱花备用 。
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5.下面，我们把酸菜冷水放入锅中焯一下水，去除上面的盐分 ， 否则吃的时候比较咸，酸菜下锅以后，煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用 。
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把锅烧热加入少许底油，放入野山椒、姜丝和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用 。
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6.接着，我们把鱼骨头煎一下，锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油 ， 把鱼骨头倒入锅中进行煎制 ， 不停的摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白 。
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鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，然后倒入适量的开水，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖少许提鲜 ， 胡椒粉1克，白醋10克，白醋能够软化鱼骨，释放里面的营养，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白 。
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10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来 ， 放在盘中垫底 ， 然后把锅中的汤汁烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟 ， 鱼片定型变白以后即可起锅 ， 鱼片不能煮太久 ， 容易煮老口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上红泡椒和葱花等待激油 。
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7.起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在想泡椒和葱花上面激出香味美味即成 。
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技术要点：
1.草鱼的牙齿和腹部的黑膜非常腥，一定要去除干净；
2.鱼骨中的油脂比较少 ， 煎过之后再炖，鱼汤更加浓白鲜香；
3.鱼片滑煮的时间不要超过30秒，煮的时间久了容易变老，口感不嫩滑 。
