“哎？你说鸡蛋清为啥能打成奶油状？”
那日我们家一起做蛋糕，有了电动打蛋器那搅得是滋溜快，不到一会儿就成了能跳起来尖的“冰激凌” 。
这时我爸就发出了疑问 ， 你说为啥鸡蛋清能打成这样?。?
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“那当然是因为鸡蛋清在打的时候携带了大量的空气 ， 就形成了气泡，气泡多了不就成了泡沫 。”
真的就这么简单？于是我开始了上网查资料 。
蛋清打发有泡沫是因为蛋清中的蛋白质！
蛋清中有水分和固形物 ， 水分87%，固形物13%，而固形物中大约90%是蛋白质 。其中卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15% ， 卵黏蛋白7%，伴白蛋白3% 。
卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含17%的甘露糖 。卵类粘蛋白含9%的混合糖类，由3份甘露糖与1份半乳糖所成 。卵黏蛋白含15%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等 。伴白蛋白含3%的混合糖类 ， 其中甘露糖3份半乳糖1份 。
【鸡蛋清为啥能打成奶油状 蛋清打发是奶油吗怎么做】 啊 ， 啥？我只看见满眼糖糖糖 。所以这些都是干嘛的，我查了之后大概总结一下:这蛋清里面有四种蛋白，用来制药啊什么的，然后里面有甘露糖和半乳糖，这些也有神奇的功效，比如说什么调节免疫系统 。反正就是老复杂了，咱也弄不明白的那种 。
所以说这些蛋白质是咋让蛋清成“冰激凌”的呢？
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卵黏蛋白质和卵类粘蛋白质属于黏蛋白 ， 比较黏 。在打发的过程中 ， 液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩 ， 破坏了卵黏蛋白质和卵类粘蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开，砰砰砰就开始起泡了 。
由于不断地抽打，将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，且肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成分散到液相中的气液胶体溶液，就形成了洁白细腻的泡沫 。
泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜 ， 包围着许多极小的空气囊组成的 。
总结一下就是上面那张图片:黏黏蛋白质，搅拌器一搅，砰砰破 ， 气体进，就变成“冰激凌”奶油状啦！
