【见手青为什么会变色】1、见手青具有显色反应特征，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色 。高温烹制时显色的物质被破坏了，所以就不再有变色反应 。见手青物种数量庞大 ， 隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属 。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等 。
2、野生食用菌含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质，还有多糖类；两个种类均含较高比例的谷氨酸 ， 这是其食味鲜美的重要原因；见手青中含有较丰富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌伞中蛋白质含量比柄略高 。两种野生食用菌中主要测定氨基酸占其总量的百分比高于联合国粮农组织推荐值（FAO），与鸡蛋接近，而甲硫氨酸总量超过鸡蛋 。
