【良姜在调料中的作用】广州人偏好口感嫩滑脆爽的食物，因此在潮汕卤水的制作中，使用良姜取代了生姜，这种搭配能够提升卤水的鲜香度 。而为了确保卤猪头肉的口感和香气，选用晒干的南姜 ， 也就是良姜作为主要原料 。传统的卤猪头肉卤水之所以选择良姜，是因为良姜具备着定香的作用，这样才能使得卤猪头肉在烹饪过程中释放出独特的香气 。
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