1、盐 。刚刚开始炒菜的时候，最有效的方法就是一边加盐一边试菜，一次少量，多次添加，然后记住自己放入的量 。青菜类的菜水分多，盐的吸收快，相比于肉类来说盐放得较少 。煮汤时 ， 比干炒放入更多的盐，汤多盐多，如果菜炒咸了，可以放入一点水煨一下，去掉一些盐味 。肉片，可以先切好放入盐和酱油腌制，再入锅炒的时候就不用放盐了 。一些食品，如火腿肠，本身含盐 ， 不用另外加盐 。与其他食物混合炒的时候，就要酌量减少盐的用量 。在油中放入一点盐，可以使油不易飞溅而出 。
【学炒菜先从哪里学起 学炒菜的步骤】
2、油 。油水不足的菜不好吃 。油放得不够，锅很容易就干了 ， 这就会导致菜粘锅，炒黑炒糊 。基本上炒一盘青菜，油量都是两铲子以上（普通铁铲，约九厘米） 。炒青菜的时候，放入一点猪油会更好吃 。炒肉菜的时候 ， 可以先放入肥肉让其炸出油来，视其情况再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹饪 。
3、火候 。青菜不宜久炒，因此可以开较大一点的火，迅速炒熟；煎鸡蛋时要开小火慢慢煎；一开始放油的时候，可以开小火，避免油飞溅到身上，但是一定要等油烧热了再放其他菜；初学者 ， 怕火太大炒糊了，烧厨房，对于肉菜可以开小火慢慢来；煮汤时火就开大点，水开了就可以关?。?只要让锅吸收热量，水就会一直开 。
4、食材 。好的食材不需要任何调料 ， 只要烹饪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片 ， 如果藕甜的话，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴 。青菜（如黄瓜）一般不放酱油之类的调料烹炒，土豆、胡萝卜可以适量放入酱油 。肉类可以加入各种调味料 。初学者无需太多调味品，汤类用鸡精 ， 面和肉菜可以放酱油，辣椒酱，胡椒粉等 。炒土豆之类的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受热不均匀 ， 导致这片熟了，那片还硬邦邦的 。可以使用削皮刀等辅助工具 。一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易热易熟的食材 。
