1、如果牛肝质软且嫩，手指稍用力，就可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩 。那么，这种牛肝就是质量比较上乘的，属于粉肝或面肝 。当然，粉肝与面肝也有点区别 ， 前者色似鸡肝、后者色赭红 。
2、如果牛肝的反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧、嚼不烂 。那么，这种牛肝则属于麻肝 ， 质量较次，但也还算是不错的 。
3、如果牛肝的色暗红，肉质比上述三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂 。那么，这种牛肝属于石肝，质量还不如麻肝，做出的菜不会太好吃 。
4、如果牛肝的色紫红，切开后有余血外溢 ， 少数生有脓水泡 。那么，这种牛肝为病死牛肝，不适合食用 。也有商贩将脓水泡挖去后出售，虽无痕迹 ， 但做熟后无鲜味，而且食后有碍身体健康，因此购买时要注意识别 。
【如何挑选牛肝菌的好坏 如何挑选牛肝】5、灌水牛肝也不适合食用，这种牛肝色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉 ， 片刻复原，切开后有水外溢 ， 做熟后鲜味差 。
