炖牛肉必须放的调料：花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、甜面酱、蒜、姜、酱油、食盐、砂仁、肉桂、白芷 。炖牛肉对于调料没有太大的禁忌，可以根据自己的喜好以及饮食习惯进行加减，但要注意的是，在炖牛肉中，最好不要放入大葱，茴香以及八角 。因为冲段的香气会盖过牛肉汤本身的原汁原味，而且炖出来牛肉的颜色会发黑 。
一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉 。其实这一类较适于爆炒 。如用做炖食 ， 其肉质则发紧发柴 。适于炖的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70% 。
有筋有皮 ， 肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当 ， 成熟之后则肉质膨松，既暄且烂 ， 鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块 ， 浸泡在清水中约半小时 ， 去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
【炖牛肉必须放的调料 炖牛肉需放什么调料?】炖牛肉窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉 。如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味 。
