1、上菜顺序 。筵席上菜的先后顺序，一般都是先上凉菜，再上大件、烟炒及点心 。上每个大件的时候，接着要上2一3个馏炒，也有的是上十大盘 。在烟炒和大件中 ， 一般总是质优价贵者先上，如燕菜、鱼翅等八珍之类的名菜先上 。这种上菜方法，在北京的饮食业称为“头菜” 。这是有一定道理的，一方面可以使顾客有一个美好印象，另一方面使顾客最后吃饱遗留下来的只是一些比较差的菜 。如果名贵的菜放在后边，顾客己吃得差不多要饱了，再吃时自然要减味 ， 而且吃不掉剩余下来顾客也会不满意 。另外，特别鲜的和甜的菜肴 ， 如蟹之类以及挂浆和蜜汁等甜菜，应放在后面 ， 不宜先上席 ， 以免影响其他菜肴的口味 。【宴席点菜技巧 宴席上菜技巧】
2、配菜要求 。在筵席上，不仅每个菜要注意色、香、味、形四个方面，整桌的筵席、菜与菜之间也要注意色、香、味、形四个方面的适当配合 。要根据季节变化配菜，这也是办好筵席的一个重要方面 。各季节都有时令菜，必须根据季节来变换菜肴的内容，使之能与季节相适应 。在烹饪方法上，冬天着重红烧、红扒、沙锅等，夏天则应多采用清蒸、炒、烩、抢、烹、奶油扒等 ， 春秋季节可将夏冬的配菜内容作适当的调整 。
