1、果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型 。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中 。呈白色至黄色粉状，相对分子质量约20000～400000，无味 。
【什么是果胶 什么是果胶的甲基氧化度】2、在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定 ， 通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶 。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶 。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶 。
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