1、炒锅速颠翻 ， 手勺快翻拌 。适用于清炒、油爆、盐爆 。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘 。
2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌 。适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等 。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次 ， 便可出锅装盘 。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水 。
3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌 。适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇 。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳 ， 主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味 。
4、炒锅离火翻，手勺助推翻 。适用于拔丝菜 。拔丝菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅 ， 手勺随之往上推、翻 。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯 。
5、炒锅速颠翻，离火小铲翻 。适用于挂霜菜 。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状 。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻 ， 糖浆往往挂不上 ， 菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落 。
6、炒锅多旋晃，适时慢颠翻 。适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴 。将初熟的加工食材入炒锅后 ， 不必勤翻炒锅 ， 左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时 ， 将炒锅适当地翻几下 ， 使食材均匀入味 ， 以保持菜品色正味醇 。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱 ， 入味不透 ， 影响菜肴质量 。
【家庭翻锅技巧的讲解 厨师翻锅的技巧 手法】7、炒锅少颠翻，手勺慢翻拌 。适用于水炒，如水炒鸡蛋 。水炒是在炒锅内加水，烧沸后 ， 放入调好味的食材炒熟 。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘 ， 这样才能保持菜品的鲜嫩清爽 。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老 。
