1、出现这种现象，很有可能是在打发蛋白的时候内部的空气含量过多，这就会导致体积偏大，从而打出来的气泡不够紧密，所以在后期烘焙的时候就会出现发不起来的情况 。
【马卡龙发不起来什么原因 马卡龙怎么了】2、也有可能是蛋白打发过度，或者是面糊过湿，比方说蛋白含水量高、液体色素放多了，杏仁粉在制作前受潮等等，所以我们在制作之前，一定要保证水量 ， 液体色素按比例加入 ， 杏仁粉在制作前一定要冷藏保存 。
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