中国的八大菜系为：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系 。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系” 。
鲁菜
鲁菜，最早起源于山东的齐鲁风味 ， 是中国传统四大菜系，是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系 。口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味 。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味 。
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川菜
川菜，口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味) 。川菜以取材广泛，调味多变 ， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重 ， 以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点 。
粤菜
粤菜发源于岭南，由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色 。广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富 ， 选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 。
江苏菜
口味清淡为主 。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁，口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤;苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味 。
闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色 ， 以及汤路广泛的特点 ， 在烹坛园地中独具一席 。闽菜的三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋 。口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋 。
浙江菜
口味清淡为主 。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽 。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。浙菜有四个特点：选料讲究，烹饪独到 ， 注重本味，制作精细 。选料刻求“细、特、鲜、嫩 。”烹饪方法上以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长 。
湘菜
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成 。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一 ， 因而成为湘菜的主流 。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主 ， 擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成 ， 以烹制山珍野味见长 。
徽菜
就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。善用火候，火功独到：根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调 。娴于烧炖，浓淡相宜：除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。注重天然，以食养身：徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补 ， 这是徽菜的一大特色 。
