1、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
2、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
3、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量 。
4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
【卤汤夏天怎样保存才不会变味 夏天卤汤怎么保存久】5、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在 遮光，透风 ， 地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
