文章插图
1、降低烤箱的温度 。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂 。
2、适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料 。
3、将面糊量减小一点即可 。
导致坍塌的原因有：
1、配方中的湿性材料比例过重 。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀 。
3、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 。
4、出炉后应及时倒扣 。
5、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
【怎样防止戚风蛋糕开裂】6、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
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