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牛奶是从雌性奶牛身上所挤出来的乳汁 ， 是最古老的天然饮料之一 ， 被誉为白色血液 。它的主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等 ， 可分为脂肪含量是3.0%的全脂牛奶、钙含量更高的高钙低脂牛奶及脂肪含量<0.5%的脱脂牛奶 。
种类：
消毒鲜奶：消毒鲜奶是采用巴氏消毒制成的液态奶制品 ， 需要冷藏保存 。
灭菌奶：超高温奶是经过高温瞬时灭菌而成 ， 可在常温下储藏30~40天 。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品 ， 可以在常温下保存6个月以上 。
消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本上与原料乳相同 ， 仅B族维生素有少量损失 ， 但消毒奶的保存率通常在90%以上 ， 灭菌奶也在60%以上 ， 维生素C损失较大 ， 但因它不属于牛奶中的重要营养物质 ， 故而对奶制品的营养价值影响不大 ， 市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D ， 使它成为这两种营养素最廉价、最方便的食物来源之一 。
生鲜奶通常也叫生鲜乳是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称 。市场上有少量生鲜奶以散装形式出售 ， 消费者购买后一般煮沸饮用 。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶 ， 则是将生鲜奶经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成的 ， 是符合国家有关标准要求的产品 。由于未经过均质工艺处理 ， 生鲜奶的乳脂肪球较大 ， 煮沸后会发生聚集上浮 ， 从而带来粘稠、风味浓郁的感官印象 。不过 ， 研究表明生鲜奶与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显着性差异 。
【牛奶是什么】引起生鲜奶微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等 ， 以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等 。因此 ， 如生鲜奶杀菌不充分 ， 很容易造成人畜共患病的传播 。生鲜奶没有经过任何消毒处理 ， 而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯 ， 存在一定的食品安全隐患 。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群 ， 食用生鲜奶后被病原菌感染的风险更大 。国内外都有因食用生鲜奶而引发食物中毒的报道 。因此 ， 建议消费者不要直接饮用生鲜奶 。
