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1、温度 。留意发面当日温度，酵母发酵最适宜的温度是３０度左右 。若气温接近这个温度，“活化”酵母完全可以用凉水；若气温在４０度左右，最好是用冷水“活化”酵母 。
2、用量 。平常使用都是面粉酵母比例是１００：１，夏天再也不能这么做，否则会使面团发酵过度 。酵母用量要酌减，５００克面粉最好用３克酵母 。
【夏天蒸馒头注意事项】3、食水率 。受夏天气温的影响，面团易发而变稀 。和面水的水量要把握好，尽量是面粉的食水率保持在３８℅左右 。
4、饧面 。刚和的面饧发的目的是重新“塑造”面团网状结构，增加面团发酵后劲 。夏天饧面时间要减少，５分钟足矣 。
5、适量加碱 。酵母发面本来是不用加碱的 。只是夏天的面团容易“发过”了 。万一出现了这一情况，可以参照老面用碱的方法，适量加碱，中和面团的酸味 。
6、揉胚 。揉制馒头胚时，要边揉边将馒头胚用保鲜膜盖住，以防热空气使胚子起了皱皮，也是为了不蒸出皱皮的馒头 。
6、醒发 。醒发胚子对于夏天来说，要压缩时间，醒发时间不要超过２０分钟 。
8、蒸制 。平常酵母馒头都是用凉水或温水下屉蒸制，为了使馒头在上气过程中再次醒发 。夏天受气温的影响，需要冷水开蒸，若笼屉层数多，极有可能导致最顶层的馒头变形，甚至不熟 。
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