文章插图
现代酒曲分为五种：麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲 。麦曲，主要用于黄酒的酿造 。小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造 。红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种） 。大曲，用于蒸馏酒的酿造 。麸曲，现代才发展起来，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物 。可用于代替部分大曲或小曲 。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一 。
酒曲
【酒曲有几种】酒粬，一般写作酒曲 。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲 。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等 。用麦类代替米者称麦曲 。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌 。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造 。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的 。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用 。
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