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【酸奶油是什么东西】酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油而制成 。酸奶油应有丁二酮气味 ， 但是酸奶油具有更多特点 ， 如芳香味更浓、奶油率较高 ， 而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等 。但酸性奶油也有一些缺点 ， 如酸性奶油的酪乳 ， PH较低 ， 较难处理；而且酸性奶油易氧化、易产生金属味 ， 特别是有微量的铜或其它重金属存在时 ， 就会加速这一趋势 。
奶油是油包水（O/W）型乳浊液 ， 具有连续的脂肪相 。脂肪中分散有游离脂肪球 （脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）与细微水滴 ， 此外还含有气泡 。奶油中大部分水滴的直径为10～15肚m ， 从而使奶油外观干燥 。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐 ， 因此也称为乳浆小滴 。奶油中的脂肪实际是由结晶（固态）脂肪和液态脂肪组成的一个很复杂的分散相 ， 15～18 。C时固态脂肪含量将到45%以下 ， 涂抹性能最好 。
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