“主要客户是年轻人 。 ”樊鹏观察到 ， 刚刚过去的端午节 ， 已经开放堂食的几家门店客户群体较过去有些变化 ， 他担心 ， 报复性消费可能不会猛烈到来 。 作为一名老餐饮人 ， 他觉得目前的状况有些棘手 。
作为劳动密集型行业 ， 餐饮企业通常对员工“管吃管住” 。 为了提升管理质量 ， 海底捞则要求 ， 员工宿舍必须在门店10至15分钟步程内 。 这又增加了一笔不小的支出 。
樊鹏算了一笔账 ， 即便是在嘉定这样的郊区 ， 以每家门店80名员工、每6至8名员工租住一套三居室计算 ， 每月仅宿舍房租就可能高达10万元 ， 加上十几万元的门店租金 ， 固定总支出至少要20多万元 。 而在诸如徐家汇、淮海路等热点地区 ， 相关成本可能高达50万至60万元 ， “可以说是压力山大” 。
“一些员工跟我说想要离职 ， 让我很纠结 。 放他们走吧 ， 如果疫情后业绩快速恢复 ， 人手不够怎么办？如果硬要他们留下来 ， 最后耽误他们 ， 也于心不忍 。 ”
海底捞曾在2021年11月推出“啄木鸟计划” ， 承诺在保持员工数稳定的情况下 ， 关闭300家门店 。 截至2021年底 ， 海底捞已在中国大陆关闭260家门店 ， 本轮上海疫情发生的时候 ， “啄木鸟计划”已经接近尾声 。
以长期规划对抗短期波动
从2006年进入海底捞端盘子、当大堂经理 ， 到2013年左右升为店长 ， 再到后期管理10多家门店 ， 樊鹏习惯既做最坏的打算 ， 又抱有最乐观的心态 。
据了解 ， 海底捞上海周浦永乐店6月1日开放线下堂食 ， 门店按照防疫要求安排客人隔桌就座 ， 以50%的接待能力开放 。 店长吴勇介绍 ， 当日消费客群以家庭为主 ， 客单价较平日上升12% ， 因为门店接待有一定的限流管理 ， 仍然倡导客人提前通过线上渠道预订 ， 当日预订量较以往提升一倍 。
“我仍然相信 ， 对于广大消费者来说 ， 堂食的意义不可取代 。 ”随着疫情防控形势持续向好 ， 樊鹏正积极加强店员培训 ， 自身也在学习供应链管理知识 ， 以适应新状况 。
“做难事必有所成 。 ”樊鹏说这句话的时候 ， 店里的音响刚好播到他最喜欢《我的梦》 ， 歌词唱道：“就让光芒折射泪湿的瞳孔 ， 映出心中最想拥有的彩虹 ， 带我奔向那片有你的天空……”
来源：半月谈
半月谈采访人员：胡洁菲 | 编辑：徐宁
责编：郭艳慧
校对：秦黛新
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