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白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益 。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等 。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当 。
【酒放越久越发苦怎么回事】解决酒苦味的措施有：
1、控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺；
2、以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠，现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品，又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味，苦是苦味 。所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品（甜味汁）按一定的比例添加即可 。所调出的产品后味绵甜爽口等优点 。
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