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2:1 。以５００克面粉为基准 ， 盐的食用量不超过５克 ， 食用碱的用量保持在２.５克左右 。食用碱在面条中起的作用 ， 它可以使面粉受热分解 ， 并且提高吸水性 ， 增强面的黏性和弹性 ， 另外还会起到防腐和中和酸性的效果 。盐的功劳主要是改变面筋的结构 ， 进而增强面条的强度 ， 所谓的筋道就是由它而来 。
【拉面盐碱比例】盐和碱同时放的情况下 ， 会让面条产生特殊的口感 ， 吃起来会更加爽口些 ， 如果不喜欢碱的味道 ， 就用酵母来替代 ， 这个方法早已经被大多数人认可 ， 传统老面馆依然使用 ， 传统加碱的方法来处理面条 。还有一种情况就是 ， 做面条是不放碱的 ， 但是盐始终都不会缺少 ， 放盐的作用 ， 主要是为了改变面团的特性 ， 和面筋的结构 ， 进而增强它的强度 ， 让它吃起来更筋道些 。兰州地区的人在做面条时 ， 还会加入适量的篷灰水 ， 亦可起到增强拉力的效果 ， 目的就是它吃起来更加筋道些 。
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