水塔糕之所以要发酵三次，最主要的就是保证水塔糕的口感，第一次发酵保证面团完全醒发，第二次发酵可以让水塔糕更加松弛，第三次发酵看到面团涨发到原来面积的2倍就可以进行蒸制了 。
水塔糕为什么发酵三次
水塔糕是宁波的特产之一，用大米发酵而成，在当地非常受欢迎，其外表为白色，入口软糯，里面还有酒酿、熟米，因此做出来的水塔糕极为松软，闻起来还带有一股酒香味，不过水塔糕在制作的时候是有一定技巧的，其中发酵三次更是重中之重 。
有些面食发酵一次就可以了，而水塔糕之所以要发酵三次，主要是为了保证更好的口感，第一次发酵也就是基础发酵，不能确保面团发酵完全，第二次发酵主要的作用就是松弛，是为了保证整形的时候更加均匀，而第三次也就是最后的发酵，基本上发酵到原来体积的两倍左右就可以了 。
【水塔糕发酵三次原因】我们在制作水塔糕的时候，首先要制成酒酿，接着将其打成糊状，用温水将酵母化开，加个白糖，然后将酒酿糊和酵母水均匀的放到米粉里面，分次加入清水，边加边进行搅拌，保证温度在40-50摄氏度左右发酵三次，最后倒入模具进行蒸制就可以了 。
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