1 发制或水解 过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥声酱质量优劣的关键 。因此，必须严格控制发制条件，此过程最好在密封条件下进行，防止辛辣味挥发 。
【芥末酱的注意事项是什么】2 制作软管式芥末茸与芥末酱的工艺稍有不同 。将盐、砂糖、味精等原料混合后，再 加 人 酸 味 剂 和 40℃的温水，和预先泡好的胶类物质，调 配 好 后 装 人 P E 软管 中，立即封口 。在60℃水浴中发酵4 ?6 小时,然后再杀 菌。
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