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新熬的卤水为什么会苦？卤水怎么做才不会变黑？

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很多人喜欢在家制作卤味 。尤其是过节的时候 ， 家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋 。制作这些食物都离不开卤水 。但是新熬出来的卤水老是有苦味 ， 应该怎么办呢 。下面 ， 就快和小编一起了解相关知识吧！
本文目录
1、新熬的卤水为什么会苦？
2、卤水没坏有点酸怎么办？
3、卤水怎么做才不会变黑？
新熬的卤水为什么会苦？
1、焦糖炒的太老
制作卤水的重要一步就是炒焦糖 。若是焦糖炒的不好 ， 太老了 ， 不仅卤水颜色不好看 ， 还会导致卤水发苦 。一般来说 ， 炒糖色正常是微苦兼微甜 ， 颜色深红色即可 。
2、苦味香料太多
卤水需要放很多种香料一起熬煮而成 ， 香料分芳香型和苦香型两种 ， 若是苦香型香料放的太多 ， 比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等 ， 卤水就会发苦 。所以 ， 香料配比一定要严格配置 ， 苦味偏重的香料一定不能添加过量 。
3、香料处理不当
香料处理不当也会导致卤水发苦 ， 因此建议大家在熬制卤水时 ， 在搭配好香料后 ， 先将香料用温水浸泡半小时 ， 沥干水份之后再包成香料包 ， 再熬卤水 。这样可去除香料本身的异味 ， 其中也包括部分苦味 ， 同时还能去除香料里的杂质和灰尘 ， 对保持卤水颜色也有相当的好处 。
4、卤水太咸
卤水太咸也会有苦味 ， 所以 ， 在调制卤水时 ， 需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度 ， 这样 ， 会在味觉上减少苦味 。
5、花椒质量不好
做麻辣卤味时 ， 花椒的用量比较大 ， 如果花椒的质量不好 ， 在卤水中卤煮时间过长 ， 卤水容易发苦 。所以 ， 在购买花椒时 ， 要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味 。
卤水没坏有点酸怎么办？
如果卤水变酸的不是很严重的话 ， 可以先把表层的油撇出去 ， 然后把汤倒掉一般 ， 大火烧开 ， 放一半的水 ， 撇净浮沫 ， 然后多放些高度酒烧个把小时 ， 再重新调味 ， 是可以补救过来的 。
具体做法如下：
1、打清卤水里的香料 ， 卤汤架炉子上烧；
2、在烧的过程中会有很多泡沫 ， 用汤勺打捞掉；
3、卤汤烧开 ， 保持原来的卤汤水位 ， 不够要及时加水；
4、放洋葱一斤 ， 小葱两斤 ， 生姜半斤 ， 黄酒一斤 ， 熬制时间20--30分钟后 ， 捞掉这些作料；
5、加入新料包和佐料 ， 调制汤的味道 ， 再熬制15---25分钟即可 。
卤水怎么做才不会变黑？
卤水做好以后就可以开始加工卤菜 ， 在卤制荤菜之前 ， 原材料一定要焯一下水 ， 而且焯水的时候白酒也应该要加足够 ， 这样才能够把异味去除 ， 避免把酱汤给污染 ， 很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的 ， 直接焯水没有办法很好的去除 ， 所以可以把酱汤分成两份 ， 一份卤制内脏 ， 一份卤制荤类原料 ， 卤制菜品拿出来后容易变黑 ， 这样颜色就没有那么好看 。
【新熬的卤水为什么会苦？卤水怎么做才不会变黑？】

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