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第一饭店的厨师到底是专业训练的，方子好硬件好技术也好，还有经验，比不过是自然的 。第二原材料经过了妥当的处理，而且花费了很多人力功夫 。比如牛羊肉、排骨、猪排、鸡腿肉都是提前腌渍过的，有的腌一晚，有的腌多天 。家里即兴也没腌好的原料 。比如虾肉、猪排是提前用肉锤拍过的，一块猪排反复拍到纤维打碎、口感酥软是很费时间的，比如吃鱼，饭店有专门用碱面洗好的鱼片，一点儿血丝都没，半透明状 。第三家里的锅，除非单独改造，否则火力肯定达不到餐馆厨房的火力 。而爆炒等做法需要的火力实际上是一般家里厨房做不到的 。要想菜，爽口，爽脆 。肉，劲道弹牙，有韧性，就需要用极短的时间做熟，以减少食材水分的蒸发 。
【为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃?】
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