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t做菜的过程中菜一般会发生以下3种变化：1.菜中的细菌被杀死、菜中的农残被分解或去掉、菜中的一些抗营养物质”被破坏或者流失、菜中的纤维素软化 。2.维生素等热敏性营养成分被破坏、一些营养成分溶出而流失、加热中生成一些有害物质比如丙烯酰胺3.人为加入的不健康成分” ， 主要是盐和油 。
t前两类跟加热的温度和时间密切相关 ， 第3类跟温度和时间无关 ， 但在不同的烹饪方式中人们加入的盐和油往往不同 。
t煮、蒸和炒三种烹饪方式对以上3方面的影响：
t煮：水温不超过水的沸点 ， 菜跟水充分接触 。第1类的变化都能充分发生 。第2类的变化中 ， 热敏性营养成分会有一定破坏 ， 水溶性营养成分的损失比较多 ， 基本不会生成有害物质 。加入的油和盐多数在汤中 ， 沾在菜上的比较少 。
t蒸：菜承受的温度不超过水的沸点 ， 菜跟水的接触比较少 。在第1类的变化中 ， 农残和抗营养物质难以迁移出来 ， 而其他的变化能充分发生 。第2类变化中 ， 维生素等热敏性营养成分有一定破坏 ， 水溶性营养成分损失很少 ， 基本能上不会生成有害物质 。加入的油和盐通常比较少 。
t炒：受热不像煮和蒸那么均匀 ， 菜承受的最高温度比较高 。要把所有的菜都充分加热 ， 就会有一些菜加热过度 。第1类变化基本都能充分发生 ， 农残和抗营养物质的迁移比煮的要少 。第2类变化中 ， 因为一部分菜承受的温度很高 ， 所以热敏营养成分的损失要多一些；加热、与盐直接接触、和充分翻动 ， 使得菜脱水会严重一些 ， 因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下 ， 可能生成一些有害物质比如丙烯酰胺 。第3类变化中 ， 炒菜往往会加入更多的盐和糖 。
t基于上面的分析 ， 三种烹饪方式各有利弊 。相对而言 ， 炒对营养的破坏要更严重一些 ， 加入的不健康成分”通常也要多一些 。
【为什么说煮和蒸的比炒的菜健康呢?】
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