酸笋有多种制法，不同地区的酸笋腌制方法不同 。常见的酸笋制法是剥去笋壳，将笋切成块或切成笋丝或笋片，置于陶罐或坛子中 。再加入清水没过笋面，添加适量食盐，将坛子置于阴凉处存放一个月左右 。待有酸味，即可随食随取 。
酸笋的制作方法【酸笋的做法怎么腌制制作方法 制作酸笋的注意事项】1、南雄酸笋制法：腌制酸笋的季节一般是在春秋两季，嫩竹笋长出约30公分高时可连根砍下，剥去壳切成片 。南雄的酸笋制法一般取用干净的井水，与竹笋片一起放入缸中 。腌制10天左右酸笋即成，可随时取用 。
2、湖南酸笋制法：将嫩竹笋剥壳洗净，烧开适量水，并将洗净的竹笋投入其中 。大火煮10分钟左右灭火，将笋放在水中浸泡着，当天即可食用 。若不食用，也不需要换水，竹笋就会慢慢变酸，直至成为酸笋 。
3、竹笋去皮后，若想其快点变酸，则建议将其切成薄片，再直接放入干净的清水进行浸泡，直至清水没过竹笋 。如果天气晴朗，则将装有竹笋的容器置于太阳底下晒，也可以加快竹笋变酸的速度 。
4、如果竹笋的数量较多，并且需长久保存 。那么将竹笋去除笋壳后，可以将整块或切成两半的竹笋放到坛子中，并加入清水进行浸泡，该竹笋会逐渐变酸的 。喜欢吃辣的人还可以根据个人口味将适量盐和泡椒加入坛子中，增添酸笋的风味 。
制作酸笋的注意事项其实在制作酸笋的过程中，还有一点非常值得注意，那就是酸笋在泡制过程中不需要加白酒，但容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌 。另外坛口还要用水封严密，否则酸笋容易变质 。
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