倾城日光|卤制品如何不变黑？
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想让卤制品不变黑 ， 不太容易 ， 因为食材在卤汁中加热至熟出锅后 ， 会受到氧化 ， 并且随着时间的推移 ， 加之本身产品失水 ， 颜色就会变黑 ， 特别是颜色越重的卤制品 ， 变黑更严重 。 其实不止卤制品 ， 任何食材在氧化下都会有不同程度变黑 。 变黑虽然在根本上解决不了 ， 但是我们可以将变黑降至最低 。
先来盘点常见的卤制品变黑的原因
1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等 ， 经过后续的初加工也无法改变 ， 卤出来的食材往往容易变黑 。
2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时 ， 会选用喷枪清理 ， 如果表面烤的太焦 ， 致使颜色变深 ， 卤出的食材也容易发黑 ， 或者一些大件食材血水泡不彻底 ， 也会引起发黑 。
3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货 ， 产品特别容易氧化变黑 。
4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑 ， 卤水发黑主要分两方面：
①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等 ， 其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油 ， 但是尽量合理控制其用量 ， 没有节制的乱用 ， 产品容易发黑 。 卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别 ， 因为卤水需要长时间的卤煮 ， 它的颜色不能那么重 ， 如果颜色太重 ， 食材就容易上深色 ， 出锅后也会很快变黑 。
②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色 ， 但是长时间卤制食材 ， 不注意清理、循环、保养 ， 卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑 。
5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气 ， 就容易氧化变黑 。
6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水 ， 容易引起变黑 。
分享使卤制品变黑降至最低的小技巧
1.尽量选用高质量的食材 ， 特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要 。
2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净 。 大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法 。
3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具 。
4.卤水中使用糖色时 ， 在炒制时要略微淡一些 ， 并且在使用的时候要少量 ， 预留出氧化的空间 ， 达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好 。
5.卤制品出锅时 ， 最好温度降低一些再出锅 ， 可防止水分的快速蒸发 ， 但是晚出锅等于多焖制了 ， 在卤制时就要注意时间 ， 避免口感太糯 。
6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油 ， 可防止水分的蒸发 ， 另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布 。 有条件的放入展示柜售卖更佳 。
除了上述几种办法外 ， 卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果 ， 比如护色剂、固色剂、保水剂等 ， 这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用 。
以上就是关于本篇问答的全部回答 ， 希望能给小伙伴有参考作用 ， 一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。
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