炒绿叶蔬菜用急火还是慢火 哪种火炒绿叶蔬菜好呢

【炒绿叶蔬菜用急火还是慢火 哪种火炒绿叶蔬菜好呢】1、急火,旺火速炒 。可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94% 。由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失 。
2、同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分 。急火快炒绿叶蔬菜,旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失 。

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