金针菇是日常很常见的一种食物 ， 而最近有一种传言是说金针菇有刺鼻的气味含有甲醛 ， 会致癌 ， 其实这种气味和它自身有关 ， 那么 ， 为什么金针菇怎么煮也煮不烂？下面小编就带来介绍 。
金针菇有异味含甲醛是真的吗
真相：刺鼻气味由金针菇自身产生
【金针菇有异味含甲醛是真的吗 为什么金针菇怎么煮也煮不烂】金针菇是广受欢迎的菇类产品 ， 不过近日朋友圈却传出诸如“它有异味、含甲醛 ， 菜贩子自己从不吃”之类的“科普”文章 。文章称 ， 菜市场中常见的金针菇含有甲醛 ， 不仅伤肝肾还会致癌 。
对此 ， 天津农学院教授班立桐在接受科技日报采访人员采访时介绍 ， 有的市民在拆开金针菇包装袋时可能会闻到刺鼻的气味 ， 这并非是由于其中添加了甲醛 ， 而是因为在运输过程中温度出现变化 ， 导致金针菇由有氧呼吸转而进行无氧呼吸 ， 进而产生了一些挥发性的醛类气体 。
有网友表示 ， 给金针菇加甲醛是为了漂白 。对此 ， 班立桐介绍 ， 金针菇原来的确是黄色的 ， 之所以变白了 ， 并不是用甲醛进行漂白的结果 。“如今 ， 市场上多数的金针菇都是源自日本的新品种 。日本研究人员在黄色金针菇中发现了基因突变的白色金针菇 ， 而后将其保留下来进行培育 。白色金针菇不仅色泽好 ， 而且生长速度快、整齐度高 。”他表示 。
资料显示 ， 我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》明确规定 ， 甲醛不得作为食品用加工助剂供生产经营使用 。也就是说 ， 以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的 。
为什么金针菇怎么煮也煮不烂
根据日本海洋生命理工学研究开发中心在英国《科学报告》期刊上发表的一篇论文显示 ， 在利用高解析度光学显微镜观察金针菇后发现：金针菇的细胞壁是以甲壳素(chitin)为主要成分构成 ， 而甲壳素由于拥有极高的稳定性 ， 因此拥有这种细胞壁的细胞结构同样也是非常稳定的 。
甲壳素(chitin) ， 又名“几丁质”、“几丁聚糖”、“几丁寡糖”、“甲壳质”或“壳多糖” ， 是由胺基糖形成的一种多糖 ， 甲壳素是仅次于纤维素的一种广泛存在于自然界的物质 ， 广泛存在于虾、螃蟹、昆虫等的甲壳以及蘑菇和真菌等细胞壁中 。
金针菇在多高的温度下可以煮烂?
我们知道金针菇在摄氏100度的水中怎么煮也煮不烂 ， 为了观察金针菇细胞壁的受热极限 ， 日本的研究人员借助显微镜辅助观察 ， 他们发现即使将金针菇加热到摄氏200度 ， 金针菇的细胞结构也没有发生太大的变化 。但是当加热温度超过摄氏250度时 ， 金针菇的细胞壁就开始急剧收缩了 ， 最终在摄氏380度至390度的时候完全分解 。
在相同实验条件下 ， 人们日常使用的聚苯乙烯塑料会在摄氏360度时快速分解 ， 而甲壳素只有在380度至390度的时候采开始分解 ， 因此甲壳素比聚苯乙烯的稳定性更好 ， 具有非常高的潜在商业价值 。
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