2、在切牛肉之前我们通过观察牛肉可以发现牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切 ， 这是因为牛肉的纤维艮韧结缔组织，又非常密实在受热后回缩性很强，所以咬起来比较吃力 ， 横着纹路切牛肉可以将纤维切断通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度，牛肉也会变得嫩滑 ， 顺着切的话牛肉烹饪后就会变老变硬 。
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5、牛肉怎么切算是横切,怎么切处顺切?牛肉的切法也很关键，“横切片 ， 顺切丝” 。“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断 ， 这样牛肉片就好咬的多了 。“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看 ， 成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断 。
牛肉丝怎么切才嫩
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松 。因为牛肉肉质较硬 ， 拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩 ， 接近菲力细嫩的口感 。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片 。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩 。因为牛肉纤维比较粗 ， 所以一定要逆纹切 。
3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝 。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断 ， 不好看 。
肉的纤维是有纹路的，就像是很多的细线条按顺序扎成的块一样，当你顺着线条下刀切得时候 ， 线条不会被切断，这就是顺切；当你的刀子与这些线条成90度的角度下刀切下去时，线条会被切断，这就是横切 。
跟肌肉纹理垂直切 ， 这样煮出来不会有太长的肌肉纤维，好嚼一点
【切牛肉片是顺切还是横切,切牛肉是顺着肉丝切，还是横着肉丝切？】意思就是横切
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