1、切牛肉是顺着肉丝切,还是横着肉丝切?牛肉要逆向切，千万不要顺着纹路切牛肉哦，顺着纹路切出来的牛肉口感并不如逆纹切出来的嫩口 。牛肉的切法如下：
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松 。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感 。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片 。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩 。因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切 。
3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝 。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断 ， 不好看 。
牛肉的食用价值：
1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷 ， 使训练能坚持得更久 。
2、牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多 。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复 。
3、牛肉含肉毒碱：鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低 ， 牛肉却很高 。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸 。
4、牛肉含钾和蛋白质：钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质 。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生 ， 影响肌肉生长 。
参考资料来源：百度百科-牛肉
要横着肉的纹理切，这样切的牛肉烹饪熟后会比较嫩，如果顺着纹理切，烹饪的肉会非常柴 。
在切牛肉之前我们通过观察牛肉可以发现牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切 ， 这是因为牛肉的纤维艮韧结缔组织，又非常密实在受热后回缩性很强 ， 所以咬起来比较吃力 ， 横着纹路切牛肉可以将纤维切断通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度 ， 牛肉也会变得嫩滑，顺着切的话牛肉烹饪后就会变老变硬 。
注意：不仅仅牛肉，猪肉、羊肉等也是横着切肉会更嫩 。
牛肉不同部位的食用方法：
1、牛颈肉：脂肪少 ， 红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉 ， 为牛身上肉质第二硬的 。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错 。
2、肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度 ， 所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖 。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉 。
3、牛脊背的前半段：筋少 ， 肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等 。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉 。
4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排 ， 二来也可薄切做涮牛肉 。
5、腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂 ， 即低脂高蛋白 ， 是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤 。
6、臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法 ， 做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃 。
切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的 。
因为 ， 相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织） ， 筋多（也就是结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断 ， 以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。
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