油在烹调中的作用：
1.油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点 。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高 ， 加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩 。适当地掌握加热时间和油的温度 ， 还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点 。
2.改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽 。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同 ， 可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色 。
油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分 ， 油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味 。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用 。
3.增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味 ， 并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值 。
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