绿茶加工制作的第一道工序 ， 把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色 ， 同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工 。
扩展资料
制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压 ， 并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放 ， 由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红 。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
【杀青是什么意思,杀青是什么意思？】1.古代制竹简程序之一 。将竹火炙去汗后 ， 刮去青色表皮，以便书写和防蠹 。《太平御览》卷六○六引
汉
刘向
《别录》：“杀青者，直治竹作简书之耳 。新竹有汁，善朽蠹 。凡作简者，皆於火上炙乾之 。”《后汉书·吴佑传》：“
恢
欲杀青简以写经书 。”
李贤
注：“杀青者 ， 以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简 。”
2.古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛 。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青” 。
南朝
梁武帝
《撰〈孔子正言〉竟述怀》诗：“删次起实沉 ， 杀青在建酉 。”
唐
刘知几
《史通·叙事》：“夫
班
马
执简，既五经之罪人，而
晋
宋
杀青，又三史之不若 。”
梁启超
《新中国未来记》绪言：“既念欲俟全书卒业，始公诸世，恐更阅数年，杀青无日 。”一说，古人著书，初稿书于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，书于竹白 ， 谓之“杀青” 。参阅
明
姚福
《青溪暇笔》 。
3.古时造纸方法 。参阅
明
宋应星
《天工开物·杀青》 。
4.绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵 ， 使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分 ， 使叶片变软，便于进一步加工 。
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青 。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青 ， 少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青 。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味 。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高 。
5"杀青"一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的.
杀青 ， 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形，同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。
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