牛肉出水是冷水下锅还是热水下锅,牛肉焯水用冷水还是热水( 四 ) _生活百科

焯水注意事项
1、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。
2、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
【牛肉出水是冷水下锅还是热水下锅,牛肉焯水用冷水还是热水】3、焯水冷水下锅，在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。